高压对鸭胸肉盐渍速度与品质的影响

• 作者: 宋宗庆 张文成 张爽 李春保 王珏 薛秀恒
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 高压 鸭胸肉 盐腌
• 年，卷（期）: 2009,（19）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 117-119
• 页数: 3页
• 分类号: S837
• 字数: 2139字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.19.025

摘要

以鸭胸肉为研究对象,考察盐渍过程中压力(0.1～300MPa)对肉NaCl含量、pH值、剪切力和超微结构的影响.结果表明,高压下盐渍可使样品中NaCl的平衡时间明显缩短,在150MPa下盐渍速度最快;高压盐渍可使鸭胸肉的剪切力降低、肌原纤维发生断裂,而对pH值儿乎无影响.由此可知,高压可以加速盐渍过程,改变鸭胸肉的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张文成	合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心	76	514	12.0	18.0
2	王珏		5	21	3.0	4.0
3	宋宗庆		3	11	2.0	3.0
4	李春保		3	11	2.0	3.0
5	张爽	合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心	4	37	3.0	4.0
6	薛秀恒	合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心	3	9	2.0	3.0