臭氧水处理对冰温保鲜脆肉鲩鱼片品质的影响

• 作者: 宋欣欣 熊善柏 甘承露 荣建华 赵思明 郭姗姗
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 脆肉鲩 臭氧水 二氧化氯 品质
• 年，卷（期）: 2009,（24）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 469-473
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 4107字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.24.108

摘要

以脆肉鲩为原料,研究臭氧水和二氧化氯减菌化处理对冰温保鲜脆肉鲩鱼片品质的影响,对照组为自来水淋洗处理的鱼片,以期为脆肉鲩鱼片贮藏的前处理方式提供理论依据.结果表明,臭氧水最佳减菌处理条件为浓度2mg/L、流速150ml/min、淋洗10min,鱼片减菌率达91.5%.二氧化氯最佳减菌处理条件是质量浓度100mg/L、流速100ml/min、淋洗6min.在各自最佳减菌化处理条件下,采用臭氧水淋洗,鱼片的残菌率、挥发性盐基氮、硬度、咀嚼性和感官品质明显优于二氧化氯淋洗.采用臭氧水淋洗,冰温贮藏下脆肉鲩鱼片货架期为14d,比对照样品延长了9d.