蛋白浓度对兔腰大肌肌球蛋白热凝胶特性的影响

• 作者: 周光宏 彭增起 徐幸莲 白云 秦建华 蓝晓 辛甜 钟国良
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 肌球蛋白 凝胶 超微结构 保水性 硬度 弹性
• 年，卷（期）: 2009,（21）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 83-86
• 页数: 4页
• 分类号: TQ93
• 字数: 4250字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.21.020

摘要

肌球蛋白热诱导凝胶对肉糜类制品的黏结性、保水性等有很重要的影响.实验研究在pH6.5,0.6mol/LKCl下,肌球蛋白浓度(5、10、15、20、25mg/m1)对兔腰大肌肌球蛋白热诱导凝胶超微结构、保水性、硬度、弹性的影响.结果表明:肌球蛋白浓度对肌球蛋白凝胶的凝胶特性有显著影响,随蛋白浓度的增加,凝胶网络更加细致,网孔从直径6～10μm逐渐变小至最小值2μm,并在浓度达15mg/ml以上时出现了蛋白聚集体.随蛋白浓度的增加,凝胶保水性从28.38%增至86.96%,硬度从7.07g增至36.23g,弹性由0.25增至0.80.