亲水胶体对大头狗母鱼鱼糜凝胶特性的影响

• 作者: 薛长湖 陈海华
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大头狗母鱼 鱼糜 凝胶特性 亲水胶体 流变性质
• 年，卷（期）: 2009,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 40-45
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.05.008

摘要

由于外观和易于腐败的特点,大头狗母鱼在东南亚地区被认为是一种低值鱼类.有关蛇鲻(Saurida)的凝胶特性的研究很多,但是有关大头狗母鱼(Trachinocephalus myops)的凝胶特性鲜有研究.本实验主要采用质构分析法和动态流变学法,研究了亲水胶体对大头狗母鱼的凝胶特性和流变性质的影响.结果表明,添加不同种类的亲水胶体对大头狗母鱼鱼糜的凝胶特性有不同的影响.卡拉胶和琼胶能够提高鱼糜凝胶的破断强度,黄原胶降低鱼糜凝胶的破断强度,海藻酸钠和魔芋胶对破断强度有轻微的降低作用.所有这些胶体均降低大头狗母鱼鱼糜凝胶的凹陷度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈海华	中国海洋大学食品科学与工程学院	147	1325	19.0	29.0
3	薛长湖	中国海洋大学食品科学与工程学院	475	6355	39.0	54.0