根霉酯化酶用于酱油增香的优化研究

• 作者: 顾立众
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 根霉酯化酶 酱油 增香 优化
• 年，卷（期）: 2009,（11）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 175-179
• 页数: 5页
• 分类号: TS264.21
• 字数: 3470字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.11.039

摘要

以豆粕和小麦为主要原料,采用同态低盐原池淋浇发酵法生产基础酱油,对基础酱油使用根霉酯化酶进行增香,通过单因素试验和响应面分析,研究了酯化酶用量、酯化温度和时间对酱油感官和理化质量的影响,结果表明:添加根霉酯化酶能显著提高基础酱油中挥发酯的含量,使酱油滋味醇厚,香气浓郁.优化后的酱油增香工艺条件为:根霉酯化酶1.0%、酯化温度45℃、时间为72h,该条件下酱油总挥发酯的含量为7.512mg/100ml,较基础酱油增加36.3%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	顾立众		34	115	7.0	9.0