旧金山乳杆菌与自然发酵燕麦酸面团发酵剂中β-葡聚糖含量及其分子量的分布

• 作者: BOISVERT Johanne 周坚强 堵国成 张坤 王宏兹 黄卫宁
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 燕麦 酸面团发酵剂 旧金山乳杆菌 β-葡聚糖 分子量分布
• 年，卷（期）: 2009,（21）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 320-323
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 4009字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.21.074

摘要

主要研究3种不同的燕麦酸面团发酵剂(旧金山乳杆菌发酵、30℃和35℃自然发酵)发酵过程中β-葡聚糖含量和分子量分布的变化.结果表明:35℃自然发酵的酸面团发酵剂中β-葡聚糖含量最高,30℃自然发酵居中,旧金山乳杆菌发酵最低;旧金山乳杆菌发酵的酸面团发酵剂的β-葡聚糖分子量分布与峰值分了量在发酵过程中基本不变,且分子量分布在55～2.5 × 10~4kD的β-葡聚糖占41%,高于其他发酵剂;30℃自然发酵酸面团发酵剂中,分子最大于20kD的β-葡聚糖的含量接近40%;35℃自然发酵的酸面团发酵剂中β-葡聚糖的分子量分布范围较广,且小分子量的β-葡聚糖含量较高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄卫宁	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	56	809	16.0	24.0
2	堵国成	江南大学生物工程学院	339	3648	30.0	42.0
3	张坤	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	19	145	7.0	12.0
4	王宏兹		2	23	2.0	2.0