中国传统主食馒头中添加超微细豆渣粉的最佳工艺研究

• 作者: 崔肖如 张炳文 祁国栋
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 超微细豆渣粉 正交试验 馒头 最佳工艺
• 年，卷（期）: 2009,（18）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 58-62
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 5613字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.18.008

摘要

根据超微细豆渣粉独特的保健功能与良好的加工品质,将超微细豆渣粉添加到中国居民的传统主食馒头中,通过正交试验获得添加超微细豆渣粉馒头的最佳配方为中筋粉100g、超微细豆渣粉13g、大豆卵磷脂0.6g、鸡蛋全蛋液10g、酵母粉2g、蔗糖15g、水65g,最佳工艺参数为面团发酵时间30min、醒发时间10min、蒸制时间15min.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张炳文	济南大学旅游学院食品科学与营养系	73	746	16.0	23.0
2	祁国栋	山东省农业科学院作物研究所	26	114	6.0	10.0
3	崔肖如	济南大学旅游学院食品科学与营养系	1	7	1.0	1.0