热处理对猪肉食用品质的影响

• 作者: 周光宏 张首玉 徐幸莲 陈景宜 陈绍英 黄峰 黄明
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉 热处理 食用品质
• 年，卷（期）: 2009,（23）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 189-192
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.51
• 字数: 3303字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.23.042

摘要

为了研究热处理对猪肉食用品质的影响,分别对猪肉背最长肌加热至中心温度25、50、60、80、100℃,然后测定不同温度处理对猪肉蒸煮损失、剪切力值、形状、色度、pH值的影响.结果表明:猪肉的蒸煮损失、剪切力和pH值随着热处理温度的升高而增加;肉块形状发生短缩;色泽从红色变为白色、灰白色.