羟基自由基氧化对乳清蛋白疏水性的影响

• 作者: 孔保华 崔旭海
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 羟基自由基 氧化 乳清蛋白 疏水性
• 年，卷（期）: 2009,（13）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 33-36
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 4555字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.13.006

摘要

本实验研究在羟基自由基氧化体系中,不同的H2O2浓度(1～20mmol/L)、FeCl3浓度(0.1～2mmol/L)及不同的pH值、温度、盐浓度等环境条件对乳清蛋白疏水性的影响,每种氧化条件的氧化时间分别为1、3、5h.结果表明,氧化和环境因素对乳清蛋白的疏水性影响很大,在H2O2体系中当H2O2浓度为5mmol/L时疏水值达到最大,为9559.2,是对照组的4.88倍,明显高于FeCl3体系中的变化;疏水性在偏离等电点pH7.0时较大,在适宜的温度和盐浓度下能够增加乳清蛋白的疏水性.说明氧化过程中,乳清蛋白的疏水性受H2O2浓度的改变影响最大,并且也受其他环境条件的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	崔旭海	枣庄学院生命科学系	27	174	8.0	12.0