玉米缓慢消化淀粉理化性质研究

• 作者: 刘舟 姜宏宇 方丽 闵伟红
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 缓慢消化淀粉 理化性质
• 年，卷（期）: 2009,（15）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 26-29
• 页数: 4页
• 分类号: TS234.2
• 字数: 3387字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.15.004

摘要

采用扫描电镜、X-射线衍射和布拉班德黏度仪等仪器,比较分析了缓慢消化淀粉及蜡质玉米淀粉(原淀粉)在结构、结晶度、黏度等理化性质方面的差异.研究结果表明:缓慢消化淀粉颗粒形态不规则、多棱角,颗粒疏松,无原淀粉的天然窄隙;X-衍射峰位置发生改变,结晶度较原淀粉低,为29.65%;缓慢消化淀粉的糊化起始温度为72.5℃,在77.5℃时出现峰值其黏度值为41BU,缓慢消化淀粉的糊化开始时间较原淀粉略微提前,而达到峰值黏度的时间则较原淀粉长;观察偏光十字图片,发现原淀粉出现偏光十字,而缓慢消化淀粉则没有偏光十字;缓慢消化淀粉的比容积由原淀粉的1.8cm3/g,降低到1.25cm3/g,溶解度由原淀粉的14.78%减小到1.36%,透光率较原淀粉的12.2%降低到1.63%,白度也由原淀粉的97.2下降到81.6.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	闵伟红	吉林农业大学食品科学与工程学院	113	614	13.0	20.0
2	方丽	吉林农业大学食品科学与工程学院	28	85	5.0	8.0
3	刘舟	吉林农业大学食品科学与工程学院	2	15	2.0	2.0
4	姜宏宇	吉林农业大学食品科学与工程学院	3	31	3.0	3.0