风味草鱼肉脯的加工工艺研究

• 作者: 傅伟昌 顾仁勇
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 草鱼 鱼脯 加工工艺
• 年，卷（期）: 2009,（18）
• 所属期刊栏目: 技术应用
• 页码范围: 416-419
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 2957字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.18.096

摘要

以草鱼为原料,研制一种风味鱼肉脯的加工工艺.对原料鱼的浸烫去皮、鱼肉的脱腥、干制、油炸等条件及产品配方进行优化选择.结果表明:原料鱼用80～85℃热水,浸烫10～15s,去皮容易;鱼肉的最佳脱腥条件为食盐溶液浓度8g/100ml,温度30℃,鱼肉:盐水1:4(m/m),浸泡时间15min;产品最佳配方为1kg鱼肉添加食盐50g、白砂糖30g、酱油30g、五香粉20g鱼片干制温度50℃,时间4h;油炸温度170℃,时间15s.按此工序生产的鱼肉脯色泽金黄,香浓味鲜、韧性良好,无异味.