淡水鱼加工下脚料速酿低盐鱼露的工艺研究

• 作者: 侯温甫 汪秀文 胡烨 黄泽元
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 淡水鱼 下脚料 低盐鱼露 快速发酵
• 年，卷（期）: 2009,（23）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 322-325
• 页数: 4页
• 分类号: TS254|TS26
• 字数: 3429字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.23.073

摘要

对利用淡水鱼加工下脚料制备低盐鱼露的速酿工艺进行研究.结果表明低盐淡水鱼露发酵最适条件为:加盐量8%、加酶量0.25%、温度45℃、固液比为1:0.75.制得的鱼露产品固形物含量19.43%,游离态含基酸氮含量0.73g/100ml.鱼露呈橙红色;透明,无悬浮物和沉淀物;具固有香味,无异臭味;口感咸鲜,入口滑爽.研究表明,在外加酶和保温的情况下实现了淡水鱼加工下脚料速酿低盐鱼露的目的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	侯温甫	武汉工业学院食品科学与工程学院	15	225	7.0	15.0
2	黄泽元	武汉工业学院食品科学与工程学院	52	459	13.0	19.0
3	汪秀文	武汉工业学院食品科学与工程学院	1	20	1.0	1.0
4	胡烨	武汉工业学院食品科学与工程学院	1	20	1.0	1.0