黑豆发芽过程中蛋白质及γ-氨基丁酸的变化及发芽条件的优化

• 作者: 焦宇知 翟玮玮
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 黑豆 氨基酸 相对分子质量 内源蛋白酶 γ-氨基丁酸
• 年，卷（期）: 2009,（19）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 51-54
• 页数: 4页
• 分类号: TS214.9
• 字数: 3675字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.19.009

摘要

对黑豆发芽过程中蛋白质及γ-氨基丁酸(GABA)的变化进行探讨,并以γ-氨基丁酸含量和内源蛋白酶活力为指标优化黑豆发芽条件.结果表明:黑豆发芽过程中,蛋白质、必需氨摹酸和非必需氮基酸的含量增加显著,尤其是天冬氨酸(Asp)和蛋氨酸(Met)含量增加显著,但赖氨酸(Lys)含量显著下降;内源蛋白酶活力先增加后降低;蛋白质平均相对分子质量显著下降:γ-氨基丁酸含量显著增加.最佳发芽条件为浸泡温度38℃,浸泡时间5h,发芽温度28℃,发芽时间6d.该条件下γ-氨摹丁酸含量为94.4mg/100g,内源蛋白酶活力为134.68U/ml.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	焦宇知		42	156	7.0	10.0
2	翟玮玮		39	203	9.0	12.0