蒜泥绿变的影响因素及抑制工艺优化

• 作者: 李瑜 赵静
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 蒜泥 绿变 护色
• 年，卷（期）: 2009,（24）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 130-133
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 2903字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.24.026

摘要

对影响蒜泥加工前后绿变的因素进行研究,并采用正交试验对抑制绿变工艺进行优化.结果表明,在蒜泥加工前采用40℃条件下贮藏5h、80℃烫漂2～3min可较好抑制后续加工中的绿变问题;采用单一护色剂对蒜泥护色,食盐、VC和植物油等护色时可以达到护色效果,其中VC护色效果最为明显.蒜泥绿变抑制最佳工艺为0.6%VC、0.06g/ml植物油和6%食盐.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李瑜	河南农业大学食品科学技术学院	114	634	14.0	17.0
2	赵静	河南农业大学食品科学技术学院	11	31	3.0	5.0