核磁共振技术研究馒头水分的迁移变化

• 作者: 何承云 张远 林向阳
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 核磁共振(NMR) 质构分析(TPA) 馒头 水分迁移
• 年，卷（期）: 2009,（13）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 143-146
• 页数: 4页
• 分类号: TS236
• 字数: 3489字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.13.034

摘要

利用NMR(nuclear magnetic resonance)技术和质构分析法(texture profile analysis)从分子水平上探讨水分在馒头储藏过程中的迁移情况.通过对馒头的硬度和NMR参数之间进行相关分析,发现它们之间具有显著相关性(P<0.01).实验结果表明:储藏期间馒头的硬度指标与其水分存在状态的变化密切相关,水分迁移运动是导致馒头老化的重要原因,馒头心部的老化变硬比表层老化变硬滞后.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何承云	河南科技学院食品学院	32	171	7.0	12.0
2	林向阳	福州大学生物科学与工程学院	140	1446	21.0	29.0
3	张远	河南科技学院食品学院	26	227	9.0	14.0