反复冻融对牛肉解冻温度变化和持水能力的影响

• 作者: 周光宏 徐幸莲 李春保 李金平
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 反复冻融 牛肉 持水能力
• 年，卷（期）: 2009,（z1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 46-48
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.5~+2
• 字数: 1810字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.z1.011

摘要

本文研究了不同冻融次数(1次、3次、5次、8次、10次和15次)对牛肉的解冻温度和持水能力变化的影响.结果表明:随着反复冻融次数的增加,牛肉解冻时间缩短,解冻损失增加,烹调损失和压力损失先增大后减小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心教育部肉品加工与质量控制重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心教育部肉品加工与质量控制重点实验室	469	8958	47.0	64.0
3	李春保	南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心教育部肉品加工与质量控制重点实验室	48	571	14.0	22.0
4	李金平	南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心教育部肉品加工与质量控制重点实验室	2	46	2.0	2.0