酶解小麦蛋白产物-还原糖美拉德反应的光谱研究

• 作者: 孙丽平 庄永亮 张莉 汪东风
• 来源期刊: 分析化学
• 关键词: 水解植物蛋白 美拉德反应 Strecker降解 紫外-可见吸收光谱 荧光光谱
• 年，卷（期）: 2009,（9）
• 所属期刊栏目: 研究简报
• 页码范围: 1359-1362
• 页数: 4页
• 字数: 3437字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-3820.2009.09.022

摘要

采用紫外-可见吸收光谱和荧光光谱研究了酶解小麦蛋白产物与还原糖不同加热条件下的美拉德反应及其产物.美拉德反应在紫外区240和294 nm产生两个特征峰,荧光的最大激发和发射波长为347和450 nm;随反应进行,紫外光吸收和荧光强度迅速增加,表明美拉德反应进入高级阶段,产生的糠醛类、呋喃酮类、吡喃酮类、噻吩类及噻唑类等小分子物质表现较大的积累速率.温度升高,强度增加速率增大.在较高温度时,紫外光吸收出现最大平稳值;荧光强度则到达最大值后降低,表明小分子物质间或与肽聚合生成大分子黑素类物质,小分子物质的积累表现消除速率,反应进入终级阶段.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪东风	中国海洋大学食品科学与工程学院	154	1823	23.0	33.0
2	张莉	中国海洋大学食品科学与工程学院	51	649	15.0	24.0
3	庄永亮	中国海洋大学食品科学与工程学院	11	214	9.0	11.0
4	孙丽平	中国海洋大学食品科学与工程学院	9	341	8.0	9.0