腊鱼加工过程中微生物及理化特性的变化

• 作者: 曾令彬 熊善柏 王莉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 腊鱼 微生物 理化特性
• 年，卷（期）: 2009,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 54-57
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 3528字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.03.011

摘要

以白鲢为原料,采用传统方法制作腊鱼,研究加工过程中微生物及理化特性的变化.腊鱼加工过程中水分含量不断下降,NaCl含量逐渐增加.腌制阶段各类微生物的生长缓慢,且非蛋白氮和游离氨基酸含量下降.干燥的前10d各类微生物数量显著上升,干燥的各阶段非蛋白氮和游离氨基酸的含量显著上升,TBA值也显著增加.乳酸菌、微球菌、葡萄球菌和酵母菌是腊鱼中的优势微生物菌群.腌制和干燥加工改变了鱼肉中游离氨基酸的组成,其中蛋氨酸、谷氨酸、缬氨酸、丝氨酸和苏氨酸的增加对腊鱼风味形成具有重要作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊善柏	华中农业大学食品科技学院	244	4531	37.0	51.0
5	王莉	华中农业大学食品科技学院	23	109	5.0	10.0
6	曾令彬	华中农业大学食品科技学院	9	291	9.0	9.0