山药混浊汁的加工工艺研究

• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 山药 混浊汁 配比 稳定性 杀菌处理
• 年，卷（期）: 2009,（20）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 130-133
• 页数: 4页
• 分类号: TS275.4
• 字数: 4584字
• 语种: 中文

摘要

山药混浊汁生产中,以山药原浆加入量50%,加糖最10%、柠檬酸加入量0.1%为最佳配方,经品评结果的统计分析,产品色泽、组织形态及风味均优于其他组合.在产品稳定性试验中,采用不同温度下的二次均质处理,结果表明,第一次均质压力16.4MPa、第二次均质压力11.8MPa、均质温度为60℃时,产品稳定性最好.稳定剂的使用中,以0.1%的琼脂与0.2%的CMC-Na配伍效果最佳.以超高温瞬时杀菌(121℃,5～10s)为最佳,产品感官品质好.在生产工艺中采加先煮制后磨浆、先脱气后均质的工艺处理,最大程度地保持了产品的感官品质和营养.