葡萄糖酸-δ-内酯诱导乳清蛋白冷凝胶对双歧杆菌的保护

• 作者: 孟祥晨 庄翘楚 张久龙
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乳清分离蛋白 冷凝胶 葡萄糖酸-δ-内酯 双歧杆菌 保护
• 年，卷（期）: 2009,（7）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 122-126
• 页数: 5页
• 分类号: Q939.9|TS201.2
• 字数: 4437字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.07.028

摘要

目的:探讨萄糖酸-δ-内酯(glucono-δ-lactone,GDL)诱导乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)所形成的包含双歧杆菌的乳清蛋白冷凝胶(cold-set gels of whey protein containing bifidobacteria,CGWPCB)对双歧杆菌的保护作用.方法:通过酸耐受性实验评价CGWPCB对菌体的保护作用,借助扫描电子显微镜、物性仪和激光粒度仪观察凝胶结构,并考察CGWPCB在液态制品中的储藏稳定性.结果:0.30%GDL诱导5%WPI和6%WPI形成的颗粒状冷凝胶,在pH1.5的酸环境下对双歧杆菌的保护性最好,作用120min后菌落数下降两个数最级,菌体存活率分别达到1.7%和2.1%;而其在果汁中同样对菌体有很好的保护作用,在4℃条件下储藏56d后菌体存活率可达到43.9%.结论:制备出对双歧杆菌具有良好保护性且适用于液态产品的CGWPCB.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孟祥晨	东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室	116	913	17.0	25.0
2	张久龙	东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室	6	30	3.0	5.0
3	庄翘楚	东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室	1	0	0.0	0.0