莲藕淀粉的糊化特性研究

• 作者: 严守雷 彭光华 李洁 王清章 田翠华
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 莲藕 淀粉 糊化特性
• 年，卷（期）: 2009,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 29-32
• 页数: 4页
• 分类号: TS235
• 字数: 4866字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.11.005

摘要

以莲藕淀粉为原料,采用X-射线衍射仪、动态流变仪对莲藕淀粉糊化特性进行系统研究并探讨了莲藕淀粉的糊化机理.通过测定莲藕淀粉糊的润胀特性、碘蓝值和酶解力的变化及晶体崩解变化综合分析了淀粉的糊化过程.莲藕淀粉糊化的本质是淀粉颗粒的润胀、晶体的崩解和直链淀粉的释放.莲藕淀粉在过量水分下糊化形成以直链淀粉溶液为连续相和以支链淀粉颗粒或团块为分散相的多相体系.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王清章	华中农业大学食品科技学院	113	1344	18.0	29.0
2	李洁	华中农业大学食品科技学院	85	640	14.0	20.0
3	彭光华	华中农业大学食品科技学院	62	1175	21.0	29.0
4	严守雷	华中农业大学食品科技学院	76	831	15.0	25.0
5	田翠华	华中农业大学食品科技学院	12	93	7.0	9.0