亚麻籽胶对低温鸡肉火腿肠质构特性的影响

• 作者: 周光宏 徐健 徐幸莲 杨玉玲 罗述搏
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 亚麻籽胶 火腿肠 质构 鸡肉
• 年，卷（期）: 2009,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 115-119
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.65
• 字数: 3776字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.05.026

摘要

研究了亚麻籽胶对低温鸡肉火腿肠质构和感官特性的影响.结果表明,加入0.2%的亚麻籽胶后,火腿肠的水油渗出率明显降低,硬度和黏着性随火腿肠配方中水和油量的增加而下降,但弹性和黏聚性变化很小,火腿肠感官品质随水油量的增加略有降低.正交试验结果表明,加入0.2%的亚麻籽胶时,火腿肠配方中的水分和肥膘可以分别增加5%～10%,亚麻籽胶要溶解后再添加,粒度为50目.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏		583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲		469	8958	47.0	64.0
3	杨玉玲	南京财经大学食品学院	36	412	11.0	19.0
7	罗述搏	南京财经大学食品学院	1	14	1.0	1.0