玉米变性淀粉与蔗糖脂肪酸酯对冷却肉的保水作用研究

• 作者: 孙灵霞 李琦 李苗云 柳艳霞 祝超智 赵改名
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 保水性 玉米变性淀粉 响应曲面法(RSM) 滴水损失
• 年，卷（期）: 2009,（23）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 127-130
• 页数: 4页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3672字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.23.027

摘要

将玉米变性淀粉配成不同浓度的溶液,再分别对冷却肉浸泡不同时间,通过对鲜肉保水性指标的测定,得到玉米改性淀粉的适宜保水浓度及时间为:质量浓度0.8g/100ml、浸泡时间60s.采用响应曲而法优化的冷却肉保水最佳配比为玉米变性淀粉质量浓度0.43g/100ml、蔗糖脂肪酸酯质量浓度0.80g/100ml、浸泡时间270s.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	柳艳霞	河南农业大学食品科学技术学院	144	1550	20.0	33.0
2	赵改名	河南农业大学食品科学技术学院	202	1659	20.0	34.0
3	孙灵霞	河南农业大学食品科学技术学院	88	842	16.0	27.0
4	李苗云	河南农业大学食品科学技术学院	125	1125	18.0	30.0
5	李琦	河南农业大学食品科学技术学院	11	41	3.0	6.0
6	祝超智	河南农业大学食品科学技术学院	36	72	5.0	8.0