热反应猪肉香精的制备及其气味活性化合物的鉴定

• 作者: 宋焕禄 张振波 杨才 肖俊松 陈冠清
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: Maillard反应 猪肉香精 SDE-GC-O-MS DHS-GC-O-MS AEDA DHDA
• 年，卷（期）: 2009,（8）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 221-226
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 4955字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.08.049

摘要

以猪肉蛋白酶解液为基础,与氨基酸、还原糖等物质进行Maillard反应制备猪肉香精,同时通过正交试验和专业评香员的评比,得猪肉香精的最佳配方及条件为:木瓜蛋白酶:肽酶R(Peptidase R)=5:1、加酶量0.3%、底物浓度100%、酶解温度55℃、酶解时间6h、酶解液添加量100.0g、酵母提取物20g、葡萄糖10g、VB1 2g、甘氨酸7g、丙氨酸5g、精氨酸2g、脯氨酸5g、天门冬氨酸5g、半胱氨酸(盐酸盐)9g、呈味核甘酸二钠(IMP 50%+GMP50%)1.5g、味精4g、木糖1.5g、食盐1.5g、水25g、氧化油脂5g,反应温度125℃,反应时间60min.然后利用两种前处理技术即同时蒸馏提取(simultaneous steam distillation/extraction,SDE)和动态顶空制样(dynamic headspace sampling,DHS)提取猪肉香精的香味成分,采用国内先进的香味分析技术气相色谱-吸闻(gas chromatograpbyolfactometry,GC-O)技术和质谱(mass spectrometry,MS)技术进行检测分析.同时,采用稀释技术香味提取物稀释分析(aroma extract dilution analysis,AEDA)、动态顶空稀释分析(dynamic headspace dilution analysiis,DHDA)筛选其关键芳香化合物.结果,用同时蒸馏提取物-吸闻-质谱(SDE-GC-O-MS)的方法共检测到30种香味活性化合物,用动态顶空制样-吸闻-质谱(DHS-GC-O-MS)的方法共检测到40种香味活性化合物,其中两种方法中都被检测到的香味活性化合物有24种.2-戊基呋喃、己醛、1-辛烯-3-醇具有最高的FD因子,这3种化合物在相关猪肉香气的文献报道中也被鉴定出来,是该猪肉香精中对整体香味作出重要贡献的关键芳香活性化合物.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宋焕禄	北京工商大学化学与环境工程学院	112	1659	24.0	35.0
2	肖俊松	北京工商大学化学与环境工程学院	8	90	5.0	8.0
3	张振波	北京工商大学化学与环境工程学院	6	80	4.0	6.0
4	陈冠清	北京工商大学化学与环境工程学院	1	17	1.0	1.0
5	杨才	北京工商大学化学与环境工程学院	1	17	1.0	1.0