分子间作用力对大豆蛋白凝胶形成的影响

• 作者: 杨芳 段文达 潘思轶 翁頔
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 分子间作用力 大豆蛋白 凝胶 质构特性
• 年，卷（期）: 2009,（13）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 60-63
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2.1
• 字数: 4419字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.13.013

摘要

本实验用大豆分离蛋白模拟传统豆腐的凝胶形成过程,研究分子间作用力对大豆蛋白凝胶形成过程及质构特性的影响.结果表明,大豆蛋白凝胶的形成过程受多种分子间作用力的影响,其中静电作用、疏水相互作用和氧键对石膏凝固大豆蛋白凝胶的形成具有重要的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘思轶	华中农业大学食品科技学院	265	3414	30.0	41.0
2	杨芳	华中农业大学食品科技学院	34	225	10.0	14.0
6	段文达	华中农业大学食品科技学院	2	20	2.0	2.0
7	翁頔	华中农业大学食品科技学院	2	20	2.0	2.0