豆腐凝胶形成过程中蛋白质变化研究

• 作者: 张丛兰 杨芳 潘思轶
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 豆腐 凝胶 蛋白质 水分状态 结构
• 年，卷（期）: 2009,（19）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 120-124
• 页数: 5页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 5518字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.19.026

摘要

研究豆腐凝胶形成过程中蛋白质和水分状态的变化.结果表明:大豆磨浆后加热前,溶液中蛋白质的α-螺旋、β-折叠以及β-转角含量均为0,蛋白质几乎完全以无规卷曲形式存在.煮沸后冷却到80℃,点浆后充分搅拌,α-螺旋含量增大.点浆后20min,α-螺旋和β-转角略有增大,β-折叠明显减少,无规卷曲明显增多.点浆后50min,稳定的凝胶网络基本形成.压榨后形成的豆腐,α-螺旋含晕减少,β-折叠含量升高.同时,凝胶网络中的平衡水含量下降,可冻结水含量下降,非冻结水含量先降低后升高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘思轶	华中农业大学食品科学技术学院	265	3414	30.0	41.0
2	杨芳	湖北大学知行学院	34	225	10.0	14.0
4	张丛兰	湖北大学知行学院	19	62	5.0	7.0