亲水胶体对竹荚鱼鱼糜流变特性的影响

• 作者: 薛长湖 陈海华
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 亲水胶体 竹荚鱼 鱼糜 凝胶 流变性
• 年，卷（期）: 2009,（17）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 52-55
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.7
• 字数: 3389字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.17.010

摘要

研究亲水胶体的类型和添加量对竹荚鱼鱼糜流变性质的影响.通过对竹英鱼鱼糜升温阶段和降温阶段的动态流变性质的测定,结果表明:添加可得胶、罗望子胶、魔芋胶、卡拉胶、琼胶和CMC能显著提高竹荚鱼鱼糜在升温过程中的弹性模量峰值G'm、95℃弹性模量G'95和降温过程的胶凝速率常数k和20℃弹性模量G20',瓜儿胶和海藻酸钠对G'm、G'95、和G'20无显著影响;黄原胶、果胶降低了G'm、G'95、k和G'20.胶凝速率常数k与G'20有正相关性,即胶凝速率越快,形成凝胶的弹性模最越大,凝胶强度也越大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈海华	青岛农业大学食品科学与工程学院	147	1325	19.0	29.0
3	薛长湖	中国海洋大学食品科学与工程学院	475	6355	39.0	54.0