酱醅低盐发酵工艺条件的优化研究

• 作者: 顾立众
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 酱醅 固态低盐 发酵 优化
• 年，卷（期）: 2009,（9）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 180-183
• 页数: 4页
• 分类号: TS264.21
• 字数: 3146字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.09.043

摘要

对酱油曲同态低盐发酵的影响因素进行了分析,通过单因素试验,确定了参数的变化范围,运用Box-behnken设计原理对酱醅含水量、酱醅含盐量、发酵温度、发酵时间四冈素进行设计、试验,并以氨基酸态氮得率作为响应值,通过方差分析和响应面分析,明确了各因素的一次项、二次项及交互项的影响,优化后的酱醅低盐发酵最佳工艺条件为:酱醅含水量60%、酱醅含盐量11%、发酵温度45℃、发酵时间18d,该条件下氨基酸态氮得率为0.8685g/100ml.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	顾立众		34	115	7.0	9.0