低温熏煮火腿加工过程微生物消长规律研究

• 作者: 万俊 严春 周佺 周梁 蒋爱民 郭善广 黄佐坤
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 低温烟熏火腿 细菌总数 大肠杆菌 关键控制点
• 年，卷（期）: 2009,（z1）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 109-112
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.4
• 字数: 3499字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.z1.025

摘要

以低温熏煮火腿为研究对象,跟踪测定了加工原料、辅料和各加工工序后的半成品、成品的细菌总数和大肠菌数,分析了加工全程的微牛物消涨规律和污染来源.从原料肉到成品的微生物消长规律是:经熏煮和杀菌两道工序细菌总数和大肠杆菌数下降明显,加入腌制液后细菌总数和大肠杆菌数有下降趋势,原料解冻、分割、灌装和包装过程中细菌总数和大肠杆菌数都有不同程度的上升.由此确定了原料肉选购、灌装、熏煮和杀菌4个加工工序和成品检验为关键控制点.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋爱民	华南农业大学食品学院	104	942	19.0	25.0
2	郭善广	华南农业大学食品学院	34	372	12.0	18.0
3	周佺	华南农业大学食品学院	10	57	4.0	7.0
4	周梁	华南农业大学食品学院	3	69	2.0	3.0
5	万俊	华南农业大学食品学院	2	1	1.0	1.0