胰蛋白酶嫩化牛肉效果的研究

• 作者: 明建 曾凯芳 李洪军
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉 胰蛋白酶 嫩度
• 年，卷（期）: 2009,（5）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 222-226
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.51
• 字数: 3874字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.05.052

摘要

本实验采用TA-XT2i质构仪,研究了胰蛋白酶处理对牛肉嫩度的影响,并采用L9(34)正交试验优化出最佳嫩化工艺.结果表明:胰蛋白酶的酶活、pH值、处理温度、处理时间对牛肉的持水力、烹饪失水率、剪切力均有显著的影响.胰蛋白酶最佳嫩化条件为:酶用量100U/g(0.04%)、处理温度37℃、pH7.0、处理时间1.5h;或酶用量150U/g(0.06%)、处理温度20℃、pH7.0、处理时间1.5h.极差分析结果显示,各因素的显著性次序为:处理温度＞胰蛋白酶用量＞处理时间＞pH值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学食品科学学院	275	2422	22.0	32.0
3	曾凯芳	西南大学食品科学学院	94	955	18.0	26.0
9	明建	西南大学食品科学学院	98	1181	20.0	28.0