脆肉鲩低温相变区热特性的研究

• 作者: 熊善柏 甘承露 荣建华 郭姗姗
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 脆肉鲩 差示扫描量热仪 冰点 表观比热 热焓
• 年，卷（期）: 2009,（23）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 224-228
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 4176字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.23.050

摘要

采用差示扫描量热仪,研究脆肉鲩鱼肉在低温相变区的冰点、表观比热和热焓以及NaCl、NaCl与蔗糖混合物添加量对脆肉鲩热特性的影响.结果表明,脆肉鲩鱼肉的冻结相变温区为-12.5～-11℃,熔融相变温区为-1.9～0.1℃,冰点为-0.2℃,冰点的表观比热和热焓值分别为130.56J/g·℃、305.57J/g.随着NaCl、NaCl和蔗糖混合物添加量的增加,脆肉鲩肌肉的相变温区向低温方向移动,冰点的表观比热和热焓值下降.鱼肉中NaCl添加量较低时,添加蔗糖可减缓相变温度的下降,当NaCl添加量大于2%时,添加蔗糖对鱼肉相变区温度的影响不大,NaCl起主导作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊善柏	华中农业大学食品科学技术学院湖北省水产品加工工程技术研究中心	244	4531	37.0	51.0
2	荣建华	华中农业大学食品科学技术学院湖北省水产品加工工程技术研究中心	38	1182	19.0	34.0
3	甘承露	华中农业大学食品科学技术学院湖北省水产品加工工程技术研究中心	2	36	2.0	2.0
4	郭姗姗	华中农业大学食品科学技术学院湖北省水产品加工工程技术研究中心	1	4	1.0	1.0