"彼特博"乳酸猪肉的营养成分及物理特性分析

• 作者: 吴昊玥 曹璐 王浩田 顾芮萌 马俪珍 黄宗海
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸猪肉 蛋白质 氨基酸 脂肪酸
• 年，卷（期）: 2009,（z1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 24-28
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4939字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.z1.006

摘要

本试验分析了"彼特博"乳酸猪肉的常规营养成分如水分、粗蛋白、粗脂肪、碳水化合物及矿质元素含量等,同时,进一步测定了肉中的氨基酸和脂肪酸,分析它们的数量、组成成分和比例,并与普通猪肉的相应指标作比较.试验结果为:"彼特博"乳酸猪肉蛋白质含量比普通猪肉高出10%,而粗脂肪含量比普通猪肉降低了83.5%,氨基酸评分为79分.氨基酸总量、必需氨基酸含量、鲜味氨基酸含量均高于普通猪肉,且其氨基酸模式更接近人体蛋白质构成,营养价值更高.乳酸猪肉平均嫩度值为3030.175g,刨面纤维指数为1.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马俪珍	天津农学院食品科学系	185	1393	19.0	27.0
2	黄宗海	天津农学院食品科学系	25	95	5.0	9.0
3	吴昊玥	天津农学院食品科学系	4	10	2.0	3.0
4	王浩田	天津农学院食品科学系	10	68	3.0	8.0
5	曹璐	天津农学院食品科学系	1	0	0.0	0.0
6	顾芮萌	天津农学院食品科学系	1	0	0.0	0.0