斩拌初始温度对白鲢鱼糜物理特性的影响

• 作者: 姜绍通 张伟伟 林琳 焦道龙 翁世兵 陆剑锋
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 白鲢鱼糜 斩拌 温度 凝胶特性 保水性 折曲实验 色度
• 年，卷（期）: 2009,（23）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 101-104
• 页数: 4页
• 分类号: S984.1
• 字数: 3868字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.23.021

摘要

斩拌是鱼糜制品生产中最重要的工序之一.以生鲜鱼糜和冷冻鱼糜为原料,考察加工过程中斩拌初始温度对生鲜鱼糜凝胶和冷冻鱼糜凝胶强度、保水性、折曲实验及色度的影响.结果表明:从凝胶强度的观点看,生鲜鱼糜斩拌适宜初始温度为5～15℃,从保水性的观点看,适宜初始温度为5～20℃;而冷冻鱼糜的适宜温度范围分别在1～15℃和5～20℃.综合考虑,5～15℃为鱼糜的最适斩拌初始温度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姜绍通	合肥工业大学生物与食品工程学院	398	4557	29.0	43.0
2	陆剑锋	合肥工业大学生物与食品工程学院	109	1108	20.0	27.0
3	张伟伟	合肥工业大学生物与食品工程学院	21	248	8.0	15.0
4	林琳	合肥工业大学生物与食品工程学院	88	790	17.0	24.0
5	翁世兵	合肥工业大学生物与食品工程学院	14	295	11.0	14.0
6	焦道龙	合肥工业大学生物与食品工程学院	6	161	6.0	6.0