荸荠淀粉糊黏度特性研究

• 作者: 张茜 游曼洁 赵力超 陈晓
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 荸荠 淀粉糊 黏度
• 年，卷（期）: 2009,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 99-102
• 页数: 4页
• 分类号: TS231
• 字数: 2897字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.09.023

摘要

测定了荸荠淀粉糊的Brabender黏度曲线,利用NDJ-8S数字显示黏度计研究了淀粉乳浓度、pH值、增稠剂、糖、盐等因素对荸荠淀粉糊黏度的影响以及荸荠淀粉糊的流变性.实验结果表明,荸荠淀粉糊化温度低,峰值黏度大,冷稳定性优良,不易发生老化,但热稳定性差.荸荠淀粉糊的黏度随淀粉浓度增加而呈幂次方上升;酸使糊黏度下降,碱使糊黏度上升;黄原胶与魔芋胶均使淀粉糊的黏度增加;葡萄糖和蔗糖对糊黏度的影响呈现先上升后下降的趋势;NaCl与CaCl2均能降低淀粉糊的黏度.荸荠淀粉糊属于非牛顿假塑性流体.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵力超	华南农业大学食品学院	122	753	17.0	23.0
2	陈晓	华南农业大学食品学院	6	39	3.0	6.0
3	游曼洁	华南农业大学食品学院	10	176	7.0	10.0
4	张茜	华南农业大学食品学院	4	24	3.0	4.0