麻辣酱鸭加工工艺优化及挥发性风味物质检测

• 作者: 查甫本 沈君臣 沈泽娟 王武 陈从贵
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 麻辣酱鸭 加工工艺 挥发性风味物质 顶空固相微萃取(HS-SPME):气质联用(GC-MS)
• 年，卷（期）: 2009,（24）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 56-61
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.61
• 字数: 5676字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.24.009

摘要

以鸭腿为原料,研究麻辣酱鸭的加工工艺,并采用顶窄固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)技术检测分析酱鸭中挥发性风味物质的组成.结果表明:麻辣酱鸭的较优工艺条件是采用干腌法,腌制食盐添加量2.0%,调味料中辣椒添加量2.5%、花椒添加量1.5%,煮制时间60min,经此工艺制作的酱鸭制品具有较好的感官品质,从麻辣酱鸭中共检测出包括醛类、酮类、醇类、含硫化合物、萜类以及杂环化合物等挥发性风味成分85种.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王武	合肥工业大学生物与食品工程学院	50	518	14.0	20.0
2	陈从贵	合肥工业大学生物与食品工程学院	85	946	17.0	24.0
3	沈君臣	合肥工业大学生物与食品工程学院	3	85	3.0	3.0
4	沈泽娟	合肥工业大学生物与食品工程学院	1	28	1.0	1.0
5	查甫本	合肥工业大学生物与食品工程学院	5	90	4.0	5.0