普洱茶后发酵中的香气成分变化分析

• 作者: 刘勤晋 单治国 吕才有
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 普洱茶 后发酵 香气成分 同时蒸馏萃取
• 年，卷（期）: 2009,（10）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 252-256
• 页数: 5页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 6199字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.10.060

摘要

为探索普洱茶后发酵过程中各阶段茶样香气成分变化,跟踪普洱茶的整个后发酵过程,采用同时蒸馏萃取法提取所取茶样的香气成分,采用气质联用法对其进行分析,同时对茶样进行感官评定.经气质联用分析鉴定,共鉴定出香气成分65种,其中碳氢化合物11种,醇类化合物10种,醛类化合物13种,酮类化合物10种,酸类化合物6种,酯类化合物6种,其他类化合物9种;晒青毛茶的香气组分以芳樟醇、4-苯基吡啶、叶绿醇(植醇)、3,7二甲基-1,6-辛二烯-3-醇、n-棕榈酸、4-甲基-2-丙基-1-戊醇等为主,普洱熟茶出堆样的香气组分以n-棕榈酸、二氢猕猴桃内酯、二氢海葵内酯、二乙基.2.甲基十三醇、反式-β-大马酮等为主.在整个发酵过程中,各茶叶样品中的香气组分,除醇类化合物和其他类化合物相对含量总体上逐渐减少外,酮类、醛类、酸类、酯类等物质的相对含量总体上都处于增加状态,甲基化物质的种类和数量随着后发酵的进行都呈增加趋势.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘勤晋	西南大学食品科学学院	29	177	8.0	12.0
2	吕才有	西南大学食品科学学院	53	305	9.0	15.0
4	单治国	思茅师范高等专科学校生命科学系	5	40	3.0	5.0