酶凝干酪素凝胶性研究进展及其在干酪中的应用

• 作者: 丁福军 伯中 朱雄英 李正涛 纪银莉 高维东
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 酶凝干酪素 凝胶 冷却 应用
• 年，卷（期）: 2009,（21）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 424-427
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.1
• 字数: 4389字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.21.099

摘要

介绍酶凝干酪素凝胶形成机理和冷却机制研究进展,概述乳化盐、蛋白和脂肪、pH值、温度、钙离子对凝胶形成的影响:乳化盐能促进蛋白质溶解形成凝胶,蛋白和脂肪含量可对凝胶的复合模量和黏弹性产生影响,适当的温度和pH值条件能形成良好的凝胶结构,钙离子增加对凝胶形成不利,以及酶凝干酪素在加工干酪中的应用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高维东		14	74	5.0	8.0
2	丁福军		7	77	5.0	7.0
3	朱雄英		6	55	5.0	6.0
4	纪银莉		22	124	6.0	9.0
5	伯中	甘肃农业大学食品科学与工程学院	1	10	1.0	1.0
6	李正涛		1	10	1.0	1.0