高压处理对鸡肉丸品质的影响

• 作者: 刘云备 刘勤华 周光宏 潘润淑 马汉军
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡肉丸 高压处理 品质 感官评价
• 年，卷（期）: 2009,（19）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 128-130
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.55
• 字数: 2831字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.19.028

摘要

以鸡肉丸为原料,研究不同压力水甲的高压处理对其品质的影响.结果表明:高压处理后的鸡肉丸,低于300MPa时pH值的增加速度较快,高于300MPa时增加速度趋于平缓;低于300MPa时,TBA值的增加趋于平缓,高于300MPa时,TBA值显著增加;随着压力的增加,L*值的增加并不显著;随着压力的增大,硬度呈逐渐增加的趋势,当压力达到400MPa时,增加趋于平缓;弹性则先增加后下降,300MPa时达到最大值;感官评分的结果也表明高压处理可以提高鸡肉丸的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学国家肉品质最安全控制工程技术研究中心	583	11626	50.0	71.0
2	潘润淑	河南科技学院食品学院	58	430	11.0	18.0
3	马汉军	河南科技学院食品学院	187	1123	16.0	27.0
4	刘勤华	河南科技学院食品学院	30	178	8.0	12.0
5	刘云备	河南科技学院食品学院	1	14	1.0	1.0