温度对脉冲真空渗透处理苹果质地和微观结构影响

• 作者: 张庆钢 杨宏顺 邓云
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 苹果 硬度 脉冲真空渗透 Peleg模型 微观结构
• 年，卷（期）: 2009,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 75-78
• 页数: 4页
• 分类号: S635
• 字数: 3332字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.07.017

摘要

本实验研究了温度对脉冲真空渗透处理苹果的硬度降解动力学和微观结构的变化.浸没在55%(W/W)蔗糖中的苹果样品在25、40和50℃下脉冲真空渗透脱水8h.结果表明,硬度随着渗透时间的增加而减小,在初始阶段硬度衰减速率较快,而后逐渐减小,且温度升高加快了硬度损失和降解速率(1/k1).Peleg模犁准确地模拟了硬度的变化,降解反应活化能为31182 J/mol.50℃的渗透温度导致最大的硬度损失以及最严重的细胞变形和组织结构塌陷.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邓云	上海交通大学农业与生物学院	57	598	15.0	22.0
2	张庆钢	哈尔滨商业大学土木与制冷学院	27	140	8.0	11.0
3	杨宏顺	河南工业大学粮油食品学院	17	93	5.0	9.0