肌原纤维蛋白凝胶形成机理及影响因素的研究进展

• 作者: 夏秀芳 孔保华 张宏伟
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 肌原纤维蛋白 凝胶 影响因素
• 年，卷（期）: 2009,（9）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 264-268
• 页数: 5页
• 分类号: Q816
• 字数: 5607字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.09.062

摘要

肌原纤维蛋白的凝胶特性是肉类制品重要的功能特性,是形成肉制品独特的质构、保水性、乳化性以及感官的决定性因素.本文介绍了蛋白质凝胶形成的机理,重点论述了肌原纤维蛋白形成良好凝胶的影响因素,为生产高质量的肉制品提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张宏伟	东北农业大学食品学院	50	255	9.0	14.0
2	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
3	夏秀芳	东北农业大学食品学院	102	856	15.0	24.0