干腌肉块加工过程中的理化特性研究

• 作者: 张国丛 李美桃 马长伟
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 干腌肉块 水分含量 氯化物含量 TBA值 挥发性盐基氮
• 年，卷（期）: 2009,（19）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 23-27
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.51
• 字数: 4859字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.19.003

摘要

采用不同的加盐量(3%、4%、5%)腌制肉块,定期检测其理化指标.结果发现:加盐量不影响最终产品(30d)的水分含量(55%左右),但对其他指标却有不同程度的影响,加盐量越低,蛋白水解指数越高,挥发性盐基氮含量越高,TBA值越小;所有肉块在30d时的氯化钠含量(湿基)均在5.5%～8.7%范围内,与我国传统干腌肉制品(如宣威火腿)相比,已经有不同程度的下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马长伟	中国农业大学食品科学与营养工程学院	105	1755	27.0	37.0
2	张国丛	中国农业大学食品科学与营养工程学院	5	36	3.0	5.0
3	李美桃	中国农业大学食品科学与营养工程学院	7	19	3.0	3.0