富硒发酵香肠的工艺研究

• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 富硒 乳酸菌 功能性 发酵香肠
• 年，卷（期）: 2009,（20）
• 所属期刊栏目: 技术应用
• 页码范围: 471-474
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 3481字
• 语种: 中文

摘要

在普通发酵香肠的摹础上添加富硒活性乳酸菌发酵剂,通过改进发酵香肠生产工艺,研究开发功能性富硒发酵肉制品.通过活性乳酸菌的生物转化,使其富集成有机硒,再把富硒活性乳酸菌发酵剂加工制成富硒功能性香肠.通过对不同菌种的富硒试验和富硒发酵剂配方及工艺的研究,得出最佳发酵剂的配方:硒添加量为10μg/ml的乳酸片球菌发酵剂,在38℃的恒温箱培养36h,发酵剂的硒转化率为96.14%.富硒发酵香肠的配方与工艺:富硒发酵剂接种最为1%,灌装的富硒香肠在37℃条件下发酵36h,经烘干、蒸煮等工艺,硒的转化率为100%,此时富硒发酵香肠的硒含量达到100μg/kg,产品具有较高的硒含量和较好的品质.