大豆分离蛋白对微生物转谷氨胺酶诱导鲢鱼糜凝胶形成的影响

• 作者: 刘海梅
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 转谷氨酰胺酶 鱼糜凝胶
• 年，卷（期）: 2009,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 76-78
• 页数: 3页
• 分类号: TS254
• 字数: 2825字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.05.016

摘要

本实验通过对鲢鱼糜凝胶特性和溶解率的测定及SDS-PAGE、扫描电镜观察,研究大豆分离蛋白(SPI)对微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)诱导鱼糜凝胶形成的影响及作用机理.结果表明:SPI和MTGase均能显著提高鱼糜凝胶特性,但SPI的添加会阻碍MTGase对肌球蛋白重链(MHC)的交联,降低鱼糜凝胶特性,增加溶解率.SPI改善鲢鱼糜凝胶特性的机理是自身的凝胶作用和抑制蛋白酶活性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘海梅	鲁东大学应用技术学院	28	321	9.0	17.0