金华火腿肌肉小白点成分分析

• 作者: 柳艳霞 赵改名 郝红涛 黄现青
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 金华火腿 小白点 酪氨酸 成分分析
• 年，卷（期）: 2009,（z1）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 101-104
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4071字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.z1.023

摘要

火腿肌肉中出现的小白点现象是国内外干腌火腿常见的问题.为探明小白点的形成原因,研究分析了金华火腿肌肉小白点样品的蛋白质、脂肪、灰分等常规成分和钙、磷及游离氨基酸的含量.结果表明:小白点中蛋白质、脂肪、灰分的含量低于火腿肌肉中的含量,其中的蛋白质大部分以游离氨基酸形式存在,并且酪氨酸含量占80%以上,表明酪氨酸结晶是小白点形成的主要原因之一.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	柳艳霞	河南农业大学食品科学技术学院	144	1550	20.0	33.0
2	赵改名	河南农业大学食品科学技术学院	202	1659	20.0	34.0
3	黄现青	河南农业大学食品科学技术学院	134	615	14.0	20.0
4	郝红涛	河南农业大学食品科学技术学院	13	355	9.0	13.0