食品发酵用霉菌产内肽酶的研究进展

• 作者: 付静 李理 杨晓泉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 霉菌 毛霉 曲霉 根霉 发酵 内肽酶
• 年，卷（期）: 2009,（9）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 219-224
• 页数: 6页
• 分类号: Q946.5
• 字数: 7269字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.09.054

摘要

食品发酵中常用来生产内肽酶的霉菌包括藻状菌纲的根霉、毛霉;子囊菌纲的红曲霉;半知菌纲的曲霉和青霉等.霉菌内肽酶对乳制品和豆类发酵制品有很重要的实用价值,主要体现在凝乳、制备蛋白质水解产物及其良好风味的贡献等方面.本文综述了霉菌中毛霉、曲霉和根霉产内肽酶的性质、发酵条件等方面,重点比较不同来源霉菌生产的内肽酶特性、对底物作用的切割位点及各自发酵参数,为深入研究霉菌产酶特性,进一步开发有特色的蛋白酶酶制剂提供科学研究基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨晓泉	华南理工大学轻工与食品学院	348	4644	34.0	49.0
2	李理	华南理工大学轻工与食品学院	99	1116	15.0	30.0
3	付静	华南理工大学轻工与食品学院	3	26	3.0	3.0