中华绒螯蟹蟹肉挥发性风味成分分析

• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 中华绒螫蟹 风味 固相微萃取(SPME) 气相色谱-质谱法(GC-MS)
• 年，卷（期）: 2009,（20）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 308-311
• 页数: 4页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 3949字
• 语种: 中文

摘要

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)方法提取中华绒螯蟹蟹肉中的挥发性风味成分,利用气相色谱-质谱法(GC-MS)对提取的风味成分进行分离鉴别.结果表明,苹取温度60℃、时间50min、NaCl添加量0.16g/ml的条件下,挥发性风味成分的吸附效果最好.中华绒螯蟹的蟹肉中鉴别出40种挥发性成分,其中醛类8种、酮类3种、醇类3种、酯类1种、烷烃类13种、芳香类化合物4种、含氮化合物4种、其他化合物4种.中华绒螯蟹的蟹肉中,三甲胺(TMA)、壬醛和十四烷的含量较高,其含量分别达到挥发性成分总含量的20%、18%和10%左右.