Na2SO3对碱性蛋白酶水解菜籽粕产物的功能性质的影响

• 作者: 严梅荣 王丹丹 鞠兴荣
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 菜籽粕 蛋白酶 亚硫酸钠 水解度 功能性质
• 年，卷（期）: 2009,（13）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 136-139
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 3717字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.13.032

摘要

采用碱性蛋白酶Alcalase水解菜籽粕制取菜籽粕蛋白多肽,研究酶解时添加Na2SO3对酶解反应速率和菜籽粕蛋白水解物的功能性质的影响.结果表明添加Na2SO3时Alcalase水解菜籽粕蛋白反应120min的水解度为未添加的1.6倍,但是添加亚硫酸钠的蛋白水解物的乳化性、起泡性和泡沫稳定性均小于未添加的,这可能是因为添加亚硫酸钠的蛋白水解物的水解度高所造成的.超滤和透析能够提高蛋白水解物的吸油性和泡沫稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	鞠兴荣	南京财经大学食品科学与工程学院江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室	134	1313	18.0	28.0
2	王丹丹	南京财经大学食品科学与工程学院江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室	14	69	5.0	8.0
3	严梅荣	南京财经大学食品科学与工程学院江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室	28	249	8.0	14.0