菠萝汁对牛肉的嫩化效果研究

• 作者: 李凤 李洪军 黄业传
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 菠萝汁 牛肉 嫩化
• 年，卷（期）: 2009,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 65-68
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.52
• 字数: 2943字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.10.010

摘要

以菠萝汁和牛肉为原料,研究菠萝汁中菠萝蛋白酶对牛肉的嫩化作用,得到了嫩化的最佳工艺:菠萝汁浓度6%、时间60min、温度50℃、pH7.0.在此条件下,牛肉剪切力可降低50%左右.对菠萝汁、生姜汁、木瓜蛋白酶嫩化产品与对照组进行了风味、色泽、剪切力的对比,结果表明:菠萝汁较生姜汁能够显著(p≤0.05)提高产品的风味,相比木瓜蛋白酶及对照组其风味也有不同程度提高;菠萝汁、生姜汁、木瓜蛋白酶都能极显著(p≤0.01)的提高产品的嫩度,而三种嫩化产品之间嫩度没有显著差异;用菠萝汁嫩化牛肉,在牛肉腌制后,其色度的b值和a/b值相对于对照组有极显著(p≤0.01)提高,而在煮制后,只有b值和对照组有显著(p≤0.05)差异,而alb值无显著差异,表明用菠萝汁嫩化牛肉不会对产品的色泽造成不良影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学重庆市特色食品工程技术研究中心	275	2422	22.0	32.0
2	李凤	西南大学重庆市特色食品工程技术研究中心	20	109	7.0	9.0
6	黄业传	西南大学重庆市特色食品工程技术研究中心	61	174	8.0	10.0