豆豉成熟过程中基本成分及蛋白质体外消化率变化的研究

• 作者: 房翠兰 赵国华
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 豆豉 基本成分 含氮成分 褐变 成熟 消化
• 年，卷（期）: 2009,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 59-62
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.1
• 字数: 3130字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.01.014

摘要

在实验室模拟工业化生产条件的基础上制作豆豉,并对其在45～48℃成熟42d的过程中基本成分、蛋白质体外消化率、可滴定酸以及褐变指数的变化进行了研究.结果发现,在豆豉成熟的过程中灰分逐步增长,而膳食纤维于碳水化合物的量明显减少.可滴定酸在成熟前期(0～8d)急剧升高而在后期(32～42d)有缓慢回落的趋势.在豆豉成熟的过程中,虽然总氮一直保持恒定,但非蛋白质氮、氨基酸态氮、氮溶解指数、水溶性氮、游离氨基酸以及蛋白质体外消化率都有明显的提升.因此,豆豉的成熟对产品营养价值的提升作用非常明显,同时本研究结果可为建立豆豉产品成熟指标判断体系提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵国华	西南大学食品科学学院	173	1460	20.0	27.0
5	房翠兰		6	23	3.0	4.0