浓缩苹果汁加工中酶作用及贮藏稳定性研究

• 作者: 郑亚琴
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 浓缩苹果汁 果胶酶 α-淀粉酶 稳定性
• 年，卷（期）: 2009,（22）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 92-95
• 页数: 4页
• 分类号: TS253.2
• 字数: 3768字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.22.018

摘要

以红富士苹果浓缩汁为材料,采用单因素试验,研究果胶酶和α-淀粉酶对还原糖、总酸、可溶性固形物等几个指标的影响,同时找出适合浓缩苹果汁澄清的果胶酶和α-淀粉酶的酶用量、温度和时间.实验结果表明,在酶用量0.1%、温度50℃、时间1.5h的条件下,浓缩苹果汁的澄清效果较明显.将加入果胶酶和α-淀粉酶的浓缩苹果汁置于4℃和26℃条件下贮藏,测定其在贮藏过程中还原糖含量、总酸含量、pH值和透光率等指标的变化.结果表明,在4℃贮藏条件下,随着贮藏时间的延长,还原糖含量、总酸含量、pH值、透光率变化幅度较小,果汁营养成分保持较好,适宜贮藏.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑亚琴	临沂师范学院城乡经济学院	22	125	7.0	10.0